大鲵的基本享饪方法：八宝娃娃鱼

一、宰杀：

1. 宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹(内脏可以另作他用)。

　　2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮(亦可不去皮)，皮是贵重药材，可另作它用。

　　3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒;加汤时，以淹没原料为度。

鲵最珍贵·八宝娃娃鱼

二、烹饪：

　　【主料辅料】娃娃鱼 750克 水发香菇 50克 生鸡肉 l00克大蒜瓣 10瓣猪油 l00克料酒 50克麻油 5克 酱油 25克 熟火腿 50克葱白 6克 水发玉兰片 50克 精盐 25克瑶柱 25克胡椒粉 2克 大虾仁 50克高汤 750克

　　【烹制方法】

　　1.将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块;将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。

　　2.虾仁用温水发透切成两段;将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟;将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。

　　3.将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤(以淹没原料为度)，入笼蒸2小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。